Почему в России зерна много, а качество хлеба падает

2513 13

Что добавляют в тесто, чтобы удешевить производство

http://xn--80ajoghfjyj0a.xn--p1ai/uploads/media/illustration/5589/i605_1.jpg

Урожаи зерна в России за последние годы выросли. Нынешний, как ожидается, будет рекордным. Как и объем продаж российской пшеницы за рубеж. А вот к качеству того хлеба, который из этого зерна и отечественной муки получается, все больше претензий. Как так?

ГРЕБЕШОК ПОШЕЛ ПЛОХОНЬКИЙ

…В гости к Николаю Чубенко, автору «Паляницы» и «Дарницкого», главному специалисту НИИ хлебопекарной промышленности и бывшему замминистра хлебопродуктов СССР, «КП» отправилась с его детищем – «Паляницей», купленной в одном из столичных магазинов.

Николай Терентьевич «дочурку» не признал:

- Уж очень бледная. Либо зерно на муку пошло некачественное, либо выпекали ускоренным методом. Плосковата, и гребешок не стоит совсем, должен быть выше. Мякиш опять же неравномерный – видите, дырочки разного размера. И запаха нет. Видимо, старались испечь побыстрее, дрожжей побольше запихнули, стимуляторов… В общем, не нравится мне эта «Паляница», неправильная она.

То, что мы сейчас покупаем как хлеб, по мнению Чубенко, к таковому зачастую можно отнести с натяжкой.

- До 1990 года все зерно по качеству делилось на продовольственное (1 – 3-й класс) и фуражное (4-й класс), которое шло на корм скоту, – объясняет ветеран хлебопечения. – В 1980 – 1988 годах у нас 80% пшеницы было 3-го класса. Это зерно часто улучшали пшеницей 1 – 2-го класса, мололи и пекли хлеб.

С перестройкой качество зерна стало падать, и бывший фураж (4-й класс) был признан пищевым. Сейчас планку опустили еще ниже: принят ГОСТ на зерно пшеницы (вступает в силу 1 июля 2018 г.), который допускает использование кормового зерна 5-го класса для хлебопекарной муки. Для сравнения – на известной французской бирже MATIF, где торгуют пшеницей для выпекания высококачественного хлеба, зерна с клейковиной ниже 28% (наш 2-й класс) не бывает.

- Зерновики говорят: подумаешь, 5-й класс, тоже пшеница, ничего страшного, – рассказывает замдиректора НИИ хлебопекарной промышленности МаринаКостюченко. – Но у зерна 5-го класса не регламентируются содержание белка и другие важные показатели, определяющие качество муки и хлеба.

http://концептуал.рф/uploads/media/illustration/5590/wx1080.jpg

На выставках и в дорогих магазинах качественный хлеб еще можно увидеть. А вот то, что лежит на обычных прилавках, зачастую и хлебом назвать сложно.Фото: Михаил ФРОЛОВ

НЕНУЖНЫЙ КЛАСС

Проблема, как говорят эксперты, еще и в том, что в стране не выстроены механизмы, которые стимулировали бы аграриев выращивать высококачественное зерно. Разница в цене между 4-м и 3-м классом небольшая, но для выращивания 1 – 3-го класса нужны современные агротехнологии, а у хозяйств на это часто ни денег нет, ни заинтересованности…

- На то, какой класс у тебя в поле заколосится, очень много факторов влияет, – объясняет тверской фермер Аркадий Марченко. – Например, большие урожаи зачастую чреваты потерей качества. Грубо говоря, колосьев много получается, а азота, который ценный белок формирует, на них всех не хватает. Понятно, удобрения исправляют ситуацию. Но это деньги, а они нужны и еще на кучу вещей. И с эрозией бороться, и с вредителями (есть, например, клоп-черепашка, который класс зерна только так понижает), и правильную сушку обеспечивать, и хранение…

50 ОТТЕНКОВ БЕЛОГО

- Под нужные технологические параметры муку подгоняют с помощью сухойклейковины, – объясняет Николай Чубенко. – Но это не живая клейковина зерна, которая делает хлеб пористым и пышным. Это как растворимый кофе и настоящий эспрессо.

Есть и масса других тонкостей – от витаминов и ферментов до химреактивов, придающих муке белый цвет.

- Сейчас в России готовят новый ГОСТ на муку, – рассказывает Марина Костюченко. – И наш институт приложит все силы, чтобы заложить туда дополнительные показатели, которые обеспечат хорошее качество хлеба. Предстоит борьба.

А ГОРБУШКА ПО РАСПИСАНИЮ

Но пекарь должен выдать хлеб сегодня, а не после утверждения всех ГОСТов. Что делать?

- Опять-таки добавить улучшители, – выдает стандартный ответ Виктор Иванов, управляющий пекарней «Гринсити Бейкери». – В нашей конторе с этим строго, но я в разных компаниях работал, так почти все их кидают. Человек видит воздушный хлеб, но он вкусный 3 – 4 часа, а потом превращается в глину.

Однако, по мнению пекаря, в том, что качественного хлеба стало меньше, в какой-то мере виноваты мы сами:

- Все хотят сэкономить. Но вот я покупать хлеб за 15 рублей не стал бы. Например, в «Нарезном» по идее и масло сливочное должно быть, и молоко, и сахар – он рублей 50 должен стоить, а средняя цена в рознице 22 – 25 рублей. Значит, заменяют ингредиенты на более дешевые.

Иными словами, для состоятельной публики пекари качественный хлеб делать готовы. В центре Москвы найти пекарню с вкусным хлебом – не проблема. Делается он зачастую из импортной муки и по правильной технологии – но и стоимость его далеко не 25 рублей.

- Самый большой грех производителя – в линейке «эконом», – продолжает Виктор Иванов. – Но розница же диктует: нужно 5000 батонов в день, каждый будем покупать по 7 рублей за штуку. И что остается? Упрощать технологию, удешевлять рецептуру.

МНЕНИЯ ЭКСПЕРТОВ

Что нам делать с хлебом

Главный специалист НИИ хлебопекарной промышленности Николай ЧУБЕНКО:

- Для производства хорошего хлеба требуется 14 млн. тонн зерна 3-го класса и выше. Такое количество в стране есть, но его продают за границу. Государство должно закупить эти 14 миллионов для хлебопеков. Так мы и качество удержим, и цену. И обязательно нужно восстановить адекватные стандарты на зерно и муку для хлебопечения. Ведь до смешного доходит! Стандарт на зерно для пивоварения есть, для кормов есть, а для хлеба нет.

Президент Российской гильдии пекарей и кондитеров Юрий КАЦНЕЛЬСОН:

- Ответ простой – конкуренция. В Европе на 10 тысяч жителей – 3 – 4 хлебопекарни. У нас – 0,9, то есть и одной нет, их порядка 12,5 тысячи на всю страну! Включая мелкие пекарни. Но нельзя же ввести конкуренцию указом президента. Хлебопеку нужно создать условия. А что ему нужно прежде всего? Если местные администрации повернутся в сторону пекарей и начнут давать им в длительную аренду помещения, пекарен будет море – на любой вкус и кошелек. И вопрос качества решится сам собой.

http://концептуал.рф/uploads/media/illustration/5591/wx1080__1_.jpg

Оценка информации
Голосование
загрузка...
Поделиться:
13 Комментариев » Оставить комментарий
  • 18947 12803

    Как можно меньше надо есть хлеба. И в таком случае эти вещи не очень трогают.

    • 3859 3108

      А еще лучше – переходить на солнцеедение. Мясо – вредно, соль – горькая смерть, сахар – сладкая смерть, овощи – отравлены, хлеб – вреден…
      А что еще можно ожидать от такого “эффективного” министра с/х? И от такого правительства с его” денегнетновыдержитесь”, “меньшежратьнадо”, “азачемваминтернет”, “повысимпенсионныйвозраст”, “детимажоровневиноваты”…
      Недавно в очередной раз гордость за Россию и за русских взяла – была приобретена самая большая парусная яхта в мире. Естественно самым патриотичным русским (всего-то за каких-то жалких $400 000 000) олигархом. (http://bigpicture.ru/?p=687441).
      Свою вторую яхту стоимостью каких-то $300 000 000 он продает. По дешевке. Никому не надо, россияне? Может домохозяйкам, присосавшимся к социальным благам?
      Вот уже Шувалов из своего огромного особняка уверяет россиян, что 20 кв.метров – это вполне себе ничего. Очень даже ничего. “Как в цивилизованной Европе”
      И ведь не боятся идиоты, что народ когда нибудь спросит сам себя – а на кой нам ТАКОЕ правительство, которое “ничегоневидит” “ничегонезнает” и “низачтонеотвечает”?Зачем и кто отменил ГОСТы? Что за зверь такой – молокосодержащий продукт?
      А потом будут верещать про Госдеп, про пятую колонну и прочую нечисть, которую сами же и взрастили
      Я уже молчу про основное экономическое правило эффективных менеджеров в РФ от ЕР, когда: если цена на нефть падает, бензин ДОЛЖЕН дорожать, и когда собирают небывало высокие урожаи зерновых цена на хлеб ДОЛЖНА расти.
      Профит!

      • 16519 10348
      • 18947 12803

        Есть овощи, каши, фрукты. А хочешь белка – молочка, яйца, рыба. Сейчас столько еды, аж стыдно. Что вы все пишете, что жрать нечего? А не дано на дачке повкалывать? Вот и будет Вам по трудам Вашим. Тыква печёная, пюре из брюквы, котлеты из свёклы, щи и пироги с капустой, каши, самые вкусные из которых стоят очень дёшево. Что Вам замки и яхты! Зачем?! Человеку надо обходиться малым, а если он этого не может, то он несчастный человек. Но Вам непременно надо пасть до уровня этих несчастных богачей! Вы им завидуете?

        • 3859 3108

          А как же – в овощах – нитраты, во фруктах – пестициды, молоко – не молоко, а молокосодержащий (и шут его знает из чего оно на самом деле) продукт, сметана – с порошком… На даче говорите? А у всех ли она есть эта дача, да и возможность на ней “повкалывать”. Ну начали родители дачу еще при СССР строить, так потом и домик обнесли и урожаи помогали снимать непойми кто, забор из рабицы и тот утащили. Причем не просто с плодовых деревьев урожай воровали, а чтобы удобнее было ЛОМАЛИ ветки дерева и стволы пополам, дабы не лезть высоко, а с земли дотягиваться. А потом очнулся муниципалитет и начал требовать деньги за официальное оформление постоянно обносимых дач и огородов.
          Против богачей лично я ничего не имею если эти богачи заработали свои богатства СОБСТВЕННЫМ потом и трудом, СОЗДАВАЯ что-то полезное С НУЛЯ, а не присваивая созданное народом. А раз к товарищу, который ЧЕСТНЫМ трудом инженера накопил бы на яхту лет эдак за 800 у государства вопросов не возникло, вопросы перемещаются к “государству”. Мне непонятно, как можно провести ямочный ремонт построенной в СССР дороги, поставить на неё шлагбаум и обозвав “платной” начать стричь деньги. Как можно перегородить подъезды к пляжу и требовать деньги на основании того, что там “установили баки для мусора и сделали площадку для авто”? Меня скорее оскорбляет попытка путриотов их оправдания и выгораживания. Сколько дали Васильевой и мажорам на Геликах? Вот вы этих преступников в касту неприкосновенных записали и вопрошаете “как можно на “небожителей” наезжать”… Не просто можно, а нужно. Иначе вам даже на даче долго не спрятаться – или у вас не проводили перепись плодовых деревьев, кустарников и живности? Это было лет 5 назад. Угадайте для чего? Вы думаете, что это ваше, ан нет – это уже ИХ, и они за СВОИМ придут пренепременно.
          Вот почитайте – “В Госдуме предлагают разрешить проверять документы у туристов и ПОКУПАТЬ УЧАСТКИ ЛЕСА” (http://nnm.me/blogs/castrorus/v-les-po-pasportu/). К чему ведут, смекаете?
          А на ваше – “на дачке повкалывать? Вот и будет Вам по трудам Вашим. Тыква печёная, пюре из брюквы, котлеты из свёклы, щи и пироги с капустой, каши, самые вкусные из которых стоят очень дёшево.” отвечу:
          1) это если вам дадут этим заниматься
          2) это прямой путь в феодализм

  • 2698 2084

    нууу гешефт пока не отменили…….
    а по факту – нынешний хлеб КАТЕГОРИЧЕСКИ нельзя употреблять в пищу.
    когда дома печёшь хлеб,он получается вкусный,НО после него неделю распирает живот,видимо та мука(алтайская)тоже из кормовой пшеницы.томская мука изначально паршивая и дорогая.

  • 12 12

    Хлебный геноцид- убивающий «продукт», идеальное оружие

    Технология приготовления термофильных дрожжей, чудовищна. Основана на размножении их в жидких питательных средах. Мелассу разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой, и всё в том же духе… Галимая химия! Я даже не говорю про вред термообработки. Но ведь в природе существуют естественные дрожжи — закваски, хмелевые, ржаные и т.д.

    Учёные всего мира давно уже бьют тревогу. Раскрыты механизмы негативного воздействия термофильных дрожжей на организм. Посмотрим, что такое термофильные дрожжи — сахаромицеты, и какую роль они играют в ухудшении здоровья тех, кто употребляет в пищу продукты питания, приготовленные с их применением:

    1.Термофильные дрожжи, разновидности которых употребляются в спиртовой промышленности, пивоварении и хлебопечении, в природе не встречаются.

    Сахаромицеты не разрушаются ни в процессе приготовления, ни в организме человека. (Термофильные значит теплолюбивые, не погибают в печке…..

    http://forum.17marta.ru/index.php/topic,12058.0.html

  • 13889 9401

    Раньше хлеб пекли Люди – -Выпекали по неизменяющимся рецептам – И только проверенные Люди -Абы кого к выпечки хлеба не подпускали -
    Теперича ляпают ,,хлеб,, все кому не лень – -Хлеб превратили в БИ БИ БИЗНЕСС -мать их так

  • 9569 4735

    Самое лучшее зерно из нашей страны (Волгоградская , Саратовская область и др.) прямо с полей уходит в порты и на запад, а нам везут оттуда кормовое. За последние 5-6 лет в Волгограде ни разу не смог купить нормального хлеба, одно ******! Прости меня Боже. Хлебную инспекцию ликвидировали, а что такое РОСТЕХНАДЗОР вы знаете, БЕСпредел. Нашим самым русским, самым ценным продуктом нас и уничтожают!

  • 16519 10348

    Что-то все молчат о том, что в России практически из самого дешевого и популярного вида хлеба – ржаного, сделали деликатес??? Настоящий русский хлеб – это именно ржаной черный хлебушек!!! Себестоимость возделывания ржи не сопоставим с пшеницей!!! И тем не менее – дешевый традиционный русский продукт, можно сказать визитная карточка – перешел в разряд малодоступных кондитерских изделий…
    Как сейчас помню – белый 20, такая же буханка ржаного – 16 копеек…
    А теперь бородинский продается мелкими буханочками на укус по 40 рублей…

    • 18947 12803

      Купите ржаной муки и сами, сами. Очень хороши ржаные пирожки с картошкой и с луком.

      • 16519 10348

        Да свои проблемы по этому вопросу я решил, но вокруг не у всех есть время и возможности…
        Вопрос о том, какого черта в России такое положение с ржаным хлебом???

        • 18947 12803

          А какое положение? У нас всегда несколько сортов от разного производителя. Большая буханка моего любимого стоит около 50 р. в зависимости от магазина. Мы её едим дней пять – неделю, ещё потом сухари иногда. И в чём проблема? Не скажу, что живём в благословенном месте, работы мало, зп маленькие, народ уезжает, но не все.

Оставить комментарий

Вы вошли как Гость. Вы можете авторизоваться

Будте вежливы. Не ругайтесь. Оффтоп тоже не приветствуем. Спам убивается моментально.
Оставляя комментарий Вы соглашаетесь с правилами сайта.

(Обязательно)

Информация о сайте

Ящик Пандоры — информационный сайт, на котором освещаются вопросы: науки, истории, религии, образования, культуры и политики.

Легенда гласит, что на сайте когда-то публиковались «тайные знания» – информация, которая долгое время была сокрыта, оставаясь лишь достоянием посвящённых. Ознакомившись с этой информацией, вы могли бы соприкоснуться с источником глубокой истины и взглянуть на мир другими глазами.
Однако в настоящее время, общеизвестно, что это только миф. Тем не менее ходят слухи, что «тайные знания» в той или иной форме публикуются на сайте, в потоке обычных новостей.
Вам предстоит открыть Ящик Пандоры и самостоятельно проверить, насколько легенда соответствует действительности.

Сайт может содержать контент, не предназначенный для лиц младше 18-ти лет. Прежде чем приступать к просмотру сайта, ознакомьтесь с разделами:

Со всеми вопросами и предложениями обращайтесь по почте info@pandoraopen.ru