Ужасный глутамат и перекипяченая вода: как рождаются мифы о еде?

1184 17

Мифов о питании и приготовлении еды очень много. Некоторые из них уходят корнями в глубину веков, и сегодня для нас это всего лишь фольклор. Другие возникли относительно недавно, когда научная рациональность уже проникла в кулинарию, но из-за ошибок ученых укрепились ложные выводы, которые будут еще долго циркулировать в интернете. У всех пищевых мифов есть своя логика — пусть и противоречащая истине. Рассказываем о четырех из них, довольно давно развенчанных, но до сих пор популярных.

Не упустить ни капли

Откройте любую книгу по food & science, и там обязательно будет история о знаменитом немецком ученом XIX века Юстусе фон Либихе, который помимо своих реальных достижений разрабатывал универсальную теорию питания. Он-то и запустил живучий миф о запечатывании мясных соков в процессе обжарки. Фон Либих считал, что, поскольку в мясе питательны и волокна, и соки, их ни в коем случае нельзя потерять при готовке. Следовательно, мясо лучше всего либо употреблять с жидкостью, в которой оно варилось или тушилось, либо «запечатывать» соки быстрой обжаркой на огне до появления коричневой корочки, чтобы все питательные вещества остались внутри.

Звучит вроде бы логично: закроем всё внутри и получим от мяса максимум пользы — однако, к сожалению, это невозможно. Всё с точностью до наоборот. Возьмите мясо и бросьте его на раскаленную сковороду — оно начнет шипеть и скукожится. Дело в том, что с повышением температуры белки начинают коагулировать (склеиваться), плотнее прижимаясь друг к другу. Из-за этого часть воды выталкивается из мяса наружу, и чем выше температура, тем суше оно станет. Сравните прожарку стейка medium и well done: первый будет гораздо сочнее, чем второй. Или еще проще: положите кусок мяса на весы до приготовления и после и сравните, насколько легче он стал. Так что даже самая быстрая обжарка не поможет сохранить соки внутри стейка.

Почему эти факты проигнорировал господин Либих, непонятно. Но слова ученого мужа имели большой вес, и его идея получила признание не только в кулинарном, но и в медицинском сообществе, которое стало пропагандировать «рациональные диеты» на основе идей Либиха. Уже в 1930-х годах выяснилось, что они были ошибочными, но до сих пор разоблачительные статьи о «запечатывании соков» по методу 150-летней давности становятся шок-контентом.

Mify-o-ede-1-1024x717

Синдром китайского ресторана

Миф о мясных соках стал настолько популярным, что в будущем наверняка останется просто легендой об ошибке известного ученого. А вот история о глутамате натрия — это настоящий детектив. Здесь сошлись сторонники и противники здорового питания и глутамата натрия, непоследовательные ученые и выдумщики всех мастей.

В 1968 году редактору журнала The New England Journal of Medicine написал некий профессор Роберт Хо Ман Квок. Свое письмо он озаглавил «Синдром китайского ресторана» и рассказал, что несколько лет назад переехал в США и столкнулся со странными ощущениями. Каждый раз, когда Роберт ел в китайском ресторане, через 15–20 минут после первого блюда он начинал испытывать различные недомогания: онемение задней части шеи, постепенно распространяющееся к обеим рукам и спине, общая слабость, учащенное сердцебиение. Хо Ман Квок упомянул несколько ингредиентов, с которыми это могло быть связано: соевый соус, вино для готовки, глутамат натрия (MSG, monosodium glutamate) и соль. Но точно назвать «виновника» он не мог, поэтому призвал «друзей из медицинской сферы» поделиться своими догадками.

Это письмо положило начало войне, которую объявили глутамату натрия. Почему именно ему? Возможно, из всего списка доктора Хо именно об этом веществе в США слышали меньше всего, а потому испугались и стали во всем его винить. Как бы то ни было, после публикации письма другие люди тоже заявили о таких случаях, а доктора начали писать в медицинские журналы, описывая похожие симптомы. Вскоре и газетчики подхватили эту волну, и со временем глутамат приравняли чуть ли не к яду.

Эту историю все знают именно в таком виде: ученый задал главному редактору вопрос, который затем волею судеб был поставлен ребром, хотя оригинальное письмо было совсем не категорично. В 2013 году шумихой вокруг глутамата заинтересовалась профессор Дженнифер Лемезурье. «Неужели вся эта буча поднялась из-за одного дурацкого письма?» — подумала она и стала копать. После четырех лет расследования Лемезурье написала статью, в которой утверждала: многие врачи в свое время посчитали письмо мистера Хо шуткой, но всё равно распространяли этот миф, чтобы посмеяться над китайцами, подливая масла в огонь расизма. Юмор из дискурса со временем ушел, а нарратив остался. Готовя статью, Дженнифер пыталась разыскать доктора Хо, но нашла только его некролог: он ушел из жизни в 2014 году.

И вот в 2018-м, уже после публикации Лемезурье, ей пришло голосовое сообщение от человека, представившегося Говардом Стилом. 96-летний мужчина рассказал, как в 1968 году он поспорил на 10 долларов со своим коллегой, что напишет статью в журнал и ее опубликуют. Стил выдумал персонажа Хо Ман Квока, название института, где он работал, и написал письмо про глутамат. Правда, потом ему стало стыдно, он звонил в журнал и объяснял, что это выдумка чистой воды, но опровержение редакция печатать не стала.

Шутка зажила своей жизнью, стала развиваться и вылилась в полувековую истерию против глутамата натрия.

Но вопросов стало только больше. Кто же тогда умер в 2014-м, если доктор Хо был выдумкой? И почему Говард Стил рассказал, что придумал название института, в котором работал, если такое заведение — The National Biomedical Research Foundation — и правда существует? Там действительно работал некий доктор Хо, который умер в 2014-м! К сожалению, расспросить подробнее Говарда Стила было уже нельзя: 5 сентября 2018 года он умер, оставив после себя настоящую головоломку для исследователей.

Тогда стали искать семью настоящего доктора Хо и его коллег, и все они подтвердили, что именно он был автором письма и писал в журнал совершенно серьезно. Дженнифер Лемезурье нашла семью Говарда Стила и поговорила с его дочерью Анной. Ее первой реакцией был шок, но спустя пару минут она призналась, что скорее верит в историю семьи Хо, чем собственному отцу. Дело в том, что больше всего на свете Говард любил придумывать подобные истории и скорее всего, это была его последняя шутка. Он не писал фейковое письмо, которое взбудоражило общественность на долгие годы, а просто выдумал всё это забавы ради. Настоящий же миф про синдром китайского ресторана запустил реальный доктор Хо Ман Квок.

Но к сожалению для многих, кто утверждал, что имеет особую чувствительность к глутамату, исследования не подтвердили опасения о вреде этого вещества. И вообще никакие опасения не подтвердили.

Дело в том, что глутамат натрия — это соль глутаминовой кислоты, одной из аминокислот, из которой построены все белки.

Отказаться от нее не получится при всем желании.

В 1908 году японский ученый Кикунаэ Икэда сумел выделить глутамат натрия из водоросли комбу, запатентовал способ ее получения и установил, что эта соль отвечает за вкус умами (пятый вкус, кроме сладкого, горького, соленого и кислого, который распознают наши рецепторы). Поскольку он содержится в белковой пище: мясе, грибах, твердых сырах, соевом соусе, рыбе, — нам он очень нравится. Кроме того, глутамата много в помидорах — недаром кетчуп так популярен. Если уж отказываться от глутамата, то в первую очередь от этих продуктов. Но делать этого не нужно, потому что MSG безопасен.

В своей статье о глутамате химик Сергей Белков рассказывает:

Глутаминовая кислота — это, можно сказать, маркер белка. Если в пище есть белок — есть, как правило, определенное количество этой аминокислоты, соответственно, распознавание умами — способ, которым организм находит богатую белком пищу. Именно поэтому нам этот вкус приятен, что и использует пищевая промышленность.

Согласно международному своду пищевых стандартов Codex Alimentarius, у глутамата даже нет допустимой нормы суточного потребления. Это означает, что физически невозможно съесть его столько, чтобы себе навредить.

Mify-o-ede-2-1024x717

Язык как карта

Разрушая миф о глутамате, ученые рассказывают о вкусе умами, а это автоматически развенчивает еще один миф — о вкусовой карте языка. Долгое время считалось, что вкусов только четыре и их воспринимают определенные области языка.

Как ни странно, эта теория родилась из статьи, в которой говорилось как раз обратное: все части поверхности языка человека воспринимают все виды вкусов, просто в разной степени. В 1901 году немецкий ученый Дэвид Хёниг в работе «К психофизике вкусовых ощущений» писал о том, что разные участки языка имеют разные пороги восприятия вкусов. Однако гарвардский профессор Эдвин Боринг понял ее неверно и опубликовал в 1942 году свой перевод статьи Хёнига и вкусовую схему. Язык на ней был разделен на четыре зоны, каждая отвечала за свой вкус: кончик — за сладкий, корень — за горький, боковые части — за соленый и кислый. Тогда западные ученые не знали об умами, поэтому этого вкуса на карте вообще нет.

Со временем стало ясно, что это в корне неверно. В 1974 году американская исследовательница Вирджиния Коллингс разоблачила этот миф, доказав, что язык воспринимает вкусы всей поверхностью, хотя и есть разница в порогах восприятия. Чтобы убедиться в этом, достаточно нанести на язык соленый раствор. Но самое удивительное, что вкусовые рецепторы есть не только во рту: ученые их находят по всему организму от горла до кишечника, где, например, есть рецепторы сладкого и горького вкусов.

Mify-o-ede-3-1024x717

Сколько раз кипятить воду?

Один из любимых мифов родом из советского ядерного прошлого: мол, дважды кипятить одну и ту же воду в чайнике нельзя, потому что образуется тяжелая вода. В нее входит дейтерий — тяжелый водород (отсюда и название), но сама по себе она не страшна, и в малых количествах ее молекулы присутствуют в любой воде. Но слово «тяжелая», видимо, производит впечатление, и люди боятся повторного кипячения. А еще делают вывод, что нельзя смешивать кипяченую воду с сырой, чтобы «не испортить свежую».

Откуда же растут ноги у этой истории? Оказывается, виноват знаменитый советский и российский знаток кулинарии Вильям Васильевич Похлебкин. В 1968 году в своей книге «Чай. Его типы, свойства, употребление» он писал:

«В процессе длительного кипячения из воды улетучиваются большие массы водорода, и таким путем увеличивается доля так называемой тяжелой воды D2O, где D — дейтерий… Тяжелая вода, естественно, осаждается внизу любого сосуда — чайника, титана. Поэтому если не вылить остатки кипяченой воды, то при повторном кипячении процент тяжелой воды в данном сосуде еще больше увеличится».

Эти слова можно найти во всех статьях, обличающих миф о тяжелой воде. Хотя в самой книге эту цитату не найти (говорят, что после разоблачения этот ляп «пропал»), но товарищ Похлебкин действительно предупреждает, что «воду для заваривания чая ни в коем случае не следует доводить до перекипания», ибо «перекипевшая вода портит чай, придает напитку жесткость и делает его как бы пустым». «Особенно портится чай, если в уже кипяченую воду подлить свежей, а затем эту смесь вскипятить».

В итоге многие наши сограждане боятся двойного кипячения — но пугаться не нужно уже с 1969 года. Тогда в журнале «Химия и жизнь» опубликовали расчеты: чтобы получить 1 литр тяжелой воды, в чайник нужно налить 2,1×1030 тонн обычной воды, что в 300 миллионов раз превышает массу Земли. Если все-таки решите накипятить себе стаканчик «тяжелой», можете употреблять ее смело. Организм человека содержит дейтерий, поэтому тяжелая вода для нас не вредна. При кипячении увеличивается концентрация солей из-за испарения воды, но сама вода тяжелой не становится. Радиоактивной тоже.

Рубрики: Здоровье
Метки: еда, здоровое питание
Оценка информации
Голосование
загрузка...
Поделиться:
17 Комментариев » Оставить комментарий
  • 24988 3294

    Это была подготовка к короновирусу.
    Приучали к идиотизму ))

  • 16956 8192

    Женечка, что уж там – напишите про пользу цианистого калия.

    • 6270 5134

      Я понимаю, это услышать от какого- нибудь вегана-сыроеда. Мясо любите? А сыр, помидоры и рыбу? Плюшки разные? Срочно откажитесь! Содержание глутамата в данных продуктах просто запредельное. Цианид тут причем?

      Ps Верну должок, не обессудьте: соратник Вас исправно подкармливает плюсиками. Не забудьте и Вы ему в ответ крестиков накидать, ведь Вы самый верный его поставщик. А они ему жизненно необходимы в работе – плитку укладывать удобней.
      А потом вы друг другом с удовольствием манипулируете…

      • 2037 1809

        Да, Женечка, следует отказаться от продуктов с большим содержанием глутамата натрия.
        Иначе вы привыкните питаться “плюшками” в большом количестве и забудете про натуральную пищу, которая станет казаться вам невкусной.
        Итог:
        1. Потраченные деньги на фаст-фуд и “плюшки”.
        2. Переедание и ожирение.
        Кстати, вы понимаете разницу между:
        - качественным мясом;
        - колбасой?
        В оригинальной публикации Всеволода Остахновича, с которой вы нас любезно ознакомили, все формально правильно и интересно, НО! Неправильно расставлены акценты. Глутамат натрия хоть и не является отравой сам по себе, но имеет иные недостатки, о которых вы умолчали. Не поленитесь, почитайте комментарии к оригинальной публикации на “knife.media”.
        За это вам “-”.

    • 2037 1809

      Е536 – ферроцианид калия. Добавляют в колбасу и дешёвые вина. В винище таким образом удаляются тяжёлые металлы, но…
      … под действием желудочных соков Е536 разлагается с выделение синильной кислоты.

  • 4439 2721

    Чем больше воду кипятишь, тем меньше в ней минералов, -в виде накипи.

  • 2037 1809

    ГЛУТАМАТ-НАРКОТИК.
    Глутамат натрия вреден тем, что пища искусственно делается “вкусной”. Это провоцирует обжорство. Люди стремятся съесть:
    - больше;
    - быстрее.
    НАРКОТИК. Натуральную пищу, в которой нет избытка глутамата, люди есть перестают. Что происходит:
    - идёт голодный человек мимо “шаурмы/шавермы/доннера”, чует носом…
    - вкусно! (там лошадиная доза глутамата);
    - купил(дорого) и сожрал 0,5кг. месива из бройлерной курицы, майонеза(отрава), нитратных салатов.
    - в желудке тяжесть.
    ИТОГ – ОЖИРЕНИЕ.

  • 2037 1809

    ПРАВИЛЬНАЯ ГОТОВКА МЯСА.
    Мяса говядины или свинины я не ем. Но хозяйки говорят, что отварная говядина становится сочной, если 5 минут её прокипятить, а затем долго варить при меньшей температуре.

    На рыбе проверял – действует!

    Варёная или приготовленная на пару пища полезнее.

    • 139 109

      Что значит “варить при малой температуре”? Это как? В тепленькой водичке?
      Поясните. Вы же на рыбе проверяли.
      Варить это всегда в кипящей воде – то есть (грубо) 100 градусов. Там вопрос – бурно кипит или медленно. Но температура при этом всегда одинаковая.

      • 2037 1809

        Не более 85 грудусов. Попробуйте.
        Прокипятить 5 минут обязательно нужно, что бы убить паразитов в рыбе.
        10 минут – если куски крупные.

        • 8902 8075

          5 минут недостаточно для уничтожения паразитов в виде цисты, да и живых некоторых. Например, возбудителей трихинеллёза.
          Очень сильно рискуете, и не только собой, похоже.
          Кстати, если потребляете рыбную строганину, то лучшее лечение и профилактика – “Тройной одеколон”. Северные народа только этим самолечением и спасаются.

          • 2037 1809

            Есть, конечно, нюансы. В охотхозяйстве мне говорили, что волчатину и медвежатину нужно кипятить очень долго. Это падальщики и поедатели больных животных, “букет” паразитов у них есть гарантированно. С магазинной говядиной можно так не усердствовать – там убито все полезное и не-полезное. Кальмара можно обдать кипятком, если его долго варить, становится как резина. Прудового карпа и карася стараюсь не есть.
            Я живу с кошками, каждые 3 месяца у нас профилактика.

      • 2037 1809

        Я часто каши и компоты завариваю вообще в термосе. И в походах, и в квартирных условиях. Гречку, пшено, кукурузную крупу. Перловку и овсянку (крупу, а не хлопья), горох и фасоль в термосе не сваришь, но можно обработать, что бы затем меньше варить.
        https://m.samara.kp.ru/daily/26135.4/3025744/

  • 2037 1809

    О ЗАВАРИВАНИИ ЧАЯ.
    Многие чаи-настои неправильно заваривают.
    - зелёный чай нужно заваривать при 85-90 градусах, 1-я заварка 5мин, 2-я заварка 6-7 минут. Иначе убивается полезное и появляется не полезное.
    - чай из шиповника и рябины нужно заваривать при 83 градусах.

    При многократном кипячении воды постепенно образуется большое количество накипи, так-как с паром уходит вода-дистиллят, а соли и прочее, часто не полезное, остаётся. Остаток воды лучше сливать.

  • 8902 8075

    1.Почему по-русски не написать: «…Сравните прожарку стейка medium и well done…».
    Давайте сравним. Но я бы предпочёл хорошо прожаренный, чтобы не появлялись потом темы о вреде полусырого мяса и содержании в нём разных паразитов.
    Или вот ещё: «…Откройте любую книгу по food & science…».
    Что там Пётр I предписывал о речах по бумажке?

    2.Блогер С.Белков не совсем химик, что-то изучающий и исследующий, а химик-технолог, т.е. практик, применяющий уже готовое в процессе производства. А это две большие разницы.
    В его аргументации я не увидел примеров серьёзных исследований глютамата на предмет отдалённых последствий для человеческого организма при употреблении его в значительных дозах ежедневно. То, что эти дозы не смертельны, ещё ни о чём не говорит.
    Проводились лишь опыты на животных с целью определения смертельных доз. Это скорей всего был заказ производителей, опасающихся отравить людей через продукты.

    3.В природе всё сбалансировано. Когда глютамат шёл в отдельные блюда в виде вкусовой добавки (водоросли), то, вполне возможно, он был и полезен. Но когда наладили его производство в промышленных масштабах и начали добавлять в любое съестное и питьё, то ежедневное потребление возросло до немыслимой дозировки, последствия которой никому не известны.

    4.Химикофизическая безграмотность В.Похлёбкина видна даже троечнику, который бы задумался при желании.
    Вот ответьте, зачем было немцам строить завод по производству тяжёлой воды в Норвегии? Кипятили бы у себя в Германии чайники, использовали воду с ТЭЦ и т.д.
    Более того, в исходной статье содержится: «…Организм человека содержит дейтерий…». Этого немцы, вероятно , не знали, такой ресурс в концлагерях проморгали.

    5.Кстати, чтобы не было путаницы. Тяжелая вода и дейтерий опять же разные вещи.
    У водорода с атомным весом 1, есть два изотопа – дейтерий и тритий, с атомным весом 2 и 3 соответственно. Тритий радиоактивен.

    5.Ну и вишенка про советский ужас, когда колбаса была из мяса и не полезной, а в РФ потом её сделали чуть не амброзией:
    «…Возьмем для примера колбасу. Если ее делать из хорошего мяса, особенно из выдержанного, ферментированного, она, безусловно, будет вкусной без всяких добавок глутамата. Но это какие-то старые советские легенды, что колбаса должна быть полезной: нет, не была и не будет полезной, она дешевый массовый продукт. Уже изначально не предполагалось, что она будет делаться из хорошего мяса. Ее можно делать с добавлением эмульсии свиной шкуры, можно делать из экстракта свиной шкуры, белка сыворотки крови, соевого изолята, других ингредиентов. На слух это звучит ужасно и неприятно. Но с точки зрения здоровья ничего страшного в этом нет. Проблема в том, что все эти вещи выдающимися вкусовыми качествами не отличаются из-за недостатка «натурального» свободного глутамата (в связанной форме его все равно много), вот его и добавляют, чтобы придать колбасе вкус мяса…».
    Почитайте дополнительно про обвалку и узнайте про содержание колбасных изделий ныне.
    С.Белков, вероятно, не видел или не знает, что другие видели, советские ГОСТы на продукты и колбасу в частности.

    6.Вывод: Глютамат средство обмана вкусовых рецепторов потребителей с целью сбыта не очень качественной продукции или просто фальсификата.

  • 17922 16716

    Так глутаминовая или глютаминовая кислота ? Глутамат или глютамат натрия ? А как быть с глутаминатом или глютаминатом натря ?

Оставить комментарий

Вы вошли как Гость. Вы можете авторизоваться

Будте вежливы. Не ругайтесь. Оффтоп тоже не приветствуем. Спам убивается моментально.
Оставляя комментарий Вы соглашаетесь с правилами сайта.

(Обязательно)

Информация о сайте

Ящик Пандоры - информационный сайт, на котором собраны «тайные знания», ознакомившись с ними, вы взглянете на Мир другими глазами.
Информация, представленная здесь долгое время была сокрыта, оставаясь лишь достоянием Посвященных, однако сейчас пришло время открыть Ящик Пандоры, и соприкоснуться с источником глубокой истины.

Сайт может содержать контент, не предназначенный для лиц младше 18-ти лет. Прежде чем приступать к просмотру сайта, ознакомьтесь с разделами:

Со всеми вопросами и предложениями обращайтесь по почте info@pandoraopen.ru