Истерика о вреде хлеба. Современный миф

9937 30

https://pp.userapi.com/c639422/v639422115/c0d0/A1zNMddxMZE.jpg

      Афанасьева О.И. 
      Истерика о вреде хлеба 
      Эссе. Пищевая технология. 
             
      Мне в жизни повезло. 
      Свою профессию я выбрала рано, правильно и была ей верна всю жизнь: технология хлебопечения. 
      Поэтому я хорошо представляю, что и для чего написано в ГОСТе на дрожжи, которым размахивают сейчас в истерике перед телекамерами люди совершенно не понимающие ни технологии хлеба и дрожжей, ни смысла терминов, из которых хотят сделать ужастики, ни просто смысла стандарта. Увидев названия химикатов, которыми разрешается пользоваться при исследовании образцов в лаборатории для определения качества продукта, его влажности, кислотности, количества жира, а так же моющих средств, кислот и хлорки, которые надо применять для регулярной обработки оборудования, эти борцы за справедливость во всю кричат, что нас травят химикатами, кислотой и хлоркой, которых, ясное дело, нет и не может быть в дрожжах, как нет их в мясе, крупе или кефире. 
       
      Начала писать рассказ о легендах и обрядах, связанных с хлебом, и с изумлением обнаружила в интернете обилие статей о вреде хлеба, дрожжей. Изобрели совершенно дикие по безграмотности термины "термофильные дрожжи", "закваски без дрожжей", технологии обработки хлеба для так называемой борьбы с дрожжевыми клетками. 
       Придется немного процитировать информацию из Интернета. 
       
      Уже появилось несколько форумов, где всерьез обсуждается, как спастись от термофильных дрожжей. Это было бы смешно, если не было бы так грустно: "Не нравятся термофильные дрожжи? Проварите их в воде на сковородке 3 – 5 минут и слегка прижарьте. Не нравится на сковородке, купите себе электропечку, и подсушенный в холодильнике хлеб прожарьте около 5 минут". 
      Даже если бы меня заставляли, я бы не смогла придумать для юмористического журнала большей чуши! Особенно если учесть, что термофильных дрожжей не существует, живых дрожжей в хлебе нет, они полностью погибают при выпечке, а споры разных дрожжей мы вообще вдыхаем и едим каждый день с другими продуктами. 
       
      Ладно. Один технолог – не борец с создаваемым общественным мнением. Послушаем других признанных в этой области специалистов. 
      Вот текст одной из бесед с И.В.Матвеевой, с мнением которой я полностью согласна. 
       – О нападках, пошедших на хлеб, с удивлением услышали все специалисты нашего института, – сказала Ирина Викторовна Матвеева, доктор технических наук, профессор кафедры технологии хлебопекарного и макаронного производств Московского государственного университета пищевых производств; она преподает уже четверть века. 
      В антихлебных статьях много говорится о пользе бездрожжевого хлеба, сделанного по старинным рецептам – на закваске, особенно хмелевой. Уважают авторы хлебных ужастиков и ржаной хлеб – его издревле ели на Руси, и в нем, по мнению авторов названных публикаций, нет искусственных дрожжей. 
      В хлебопекарной промышленности используются два вида биологического разрыхлителя. Это спиртовое брожение, которое вызывается дрожжами. Для ржаных и ржано-пшеничных изделий используются закваски из молочнокислых бактерий и дрожжей. Это традиционная технология. Человечество ест хлеб уже 50 тысяч лет, а пять тысяч лет ест хлеб разрыхленный, то есть дрожжевой. 
      Термофильные молочнокислые бактерии (мезофильные), применянмые при производстве ржаного хлеба, очень полезны. Но в ржаном хлебе, даже если их не добавлять, все равно размножаются дрожжевые клетки, потому что они содержатся в муке и проявят активность уже через два часа. А через двое суток их там будет полным-полно. Вообще невозможно приготовить закваску, чтобы в ней не было дрожжей! Разрыхленное тесто, конечно, намного вкуснее и полезнее пресных лепешек, мацы и лапши. 
      Хмель и закваска из него не подменяет дрожжи или молочнокислые бактерии. Это только улучшитель питания дрожжей, вкуса и аромата хлеба, замедлитель плесневения поверхности хлеба. 
       Не понятно, что такое "мертвая мука". Любая мука – это живой продукт, который дышит, расходуя кислород, содержит белок зерна, витамины, живые клетки дрожжей и молочно-кислых бактерий. Мука продается в бумажных пакетах не зря. Если ее герметически закрыть, она задохнется, приобретет неприятный запах разложения органических веществ. Сейчас в хлебопечении используется до 15 видов муки: не только высшего сорта, не содержащая частичек отрубей. Хлеб из нее по этому менее полезный, чем темные сорта хлеба из обойной муки или второго сорта. В муке грубого помола витаминов и минеральных веществ гораздо больше. Производители подстраиваются под спрос: чего больше берут, того больше и производят. К тому же круассаны и сдобную булочку из муки второго сорта не слепишь, она будет темная и плотная. 
       Есть хлеб из цельного зерна нужно в меру, один-два кусочка в день, потому что оболочечные частицы могут раздражать кишечник, так и до колитов с гастритами недалеко. А в среднем человеку нужно 250-300 граммов обычного хлеба в сутки. 
       Некоторые производители делают хлеб на закваске и пишут для потребителя, что он бездрожжевой. У нас и на упаковках с растительным маслом пишут "не содержит холестерина", хотя это просто смешно – в растительном масле холестерина вообще нет, было модно – без холестерина, и на растительном масле стали писать, хотя там его вообще быть не может. Хлеб сделан на закваске, но это не значит, что там нет дрожжей. Жанна Бичевская не биотехнолог, лучше бы она песни пела. 
      - Я только приехала с выставки по хлебопечению, самой крупной в мире, – говорит Матвеева. – С российской стороны было больше тысячи представителей. На выставке были представлены 40 стран, и все едят дрожжевой хлеб. Я не считаю страны, где население традиционно питается рисом. Десять огромных павильонов, вы даже не можете себе представить! И все завалено дрожжевым хлебом, и все его с радостью едят. Я много читаю зарубежной литературы, но вопрос о вреде дрожжевого хлеба стал подниматься только у нас. 
       
      Объективности ради информация о новоявленном "убивающем факторе", о дрожжах, еще из одного источника. 
      - Дрожжи – одни из самых безобидных микроорганизмов, – объясняет член-корреспондент Российской академии наук Иван Чернов, профессор кафедры биологии почв факультета почвоведения МГУ. – Но проблема в том, что в последнее время действительно увеличилось количество грибковых заболеваний. Может быть, именно этим вызвана волна публикаций в прессе о дрожжевом хлебе? Вот только одно с другим никак не связано… 
      Дрожжи, по словам Ивана Юрьевича, не образуют токсичных веществ. Но сами дрожжи (не пекарские; вообще-то их около 40 видов) попадают в организм и могут поражать его, как это происходит с болезнетворными микроорганизмами. 
      - Я имею в виду кандидозы и очень опасные системные микозы, которые поражают внутренние органы, – говорит профессор. – Внутри нас начинают расти дрожжи. Происходит это не из-за патогенности самих дрожжей, а в результате ослабления иммунитета после приема антибиотиков и иммунодепрессантов. В научной литературе зафиксирован случай, когда у ослабленного человека грибковое заболевание было вызвано самыми обычными штаммами дрожжей. 
      Грибковые заболевания опасны для людей после длительного лечения антибиотиками, когда угнетается нормальная микрофлора, либо пациентам после пересадки тканей или онкологического лечения, когда специальными препаратами угнетают иммунитет, либо больным ВИЧ. 
      Но хлеб здесь ни при чем! Пекарские дрожжи в живом виде в выпеченном хлебе не содержатся. Это те же дрожжи, что используются в пивоварении, при изготовлении вина. Они самые обычные, не патогенные. Таких организмов в природе огромное количество, они живут на листьях, в воздухе, в пыли. Мы вдыхаем споры грибов. Дрожжей особенно много там, где есть сахаристые выделения,например, в цветочном нектаре. 
      Напоследок Иван Юрьевич сказал, что сам он ел и будет есть дрожжевой хлеб, особенно он любит "Бородинский"… 
       
      Само выражение "термофильные дрожжи" – это грубая ошибка! Термофильных дрожжей в природе вообще не существует! 
      - В статье "Дрожжи-убийцы" упоминаются некие "бактериальные клетки дрожжей", – продолжает Ирина Викторовна. – Так нельзя сказать, это тоже грубая ошибка. Дрожжи – это грибы, а не бактерии! По своему химическому составу они обладают ценнейшими компонентами. У нас пивные дрожжи продают в аптеках, чтобы нормализовать формулу крови и улучшить обмен веществ. А хлебопекарные и пивные дрожжи – это одно семейство – сахаромицетов. 
      Размножаются обычные хлебопекарные дрожжи при 25, а бродят при 27-30 градусах, гибельна для них температура такая же, как и для любого живого существа, как для нас с вами, более 40 градусов. При 50 градусах уже все дрожжи погибают, а в мякише хлеба больше 95 градусов, в печи от 150 до 200 градусов и ни одна дрожжевая клетка в хлебе не выживет, а останется только инактивированная биомасса дрожжей, как вареное яйцо, обладающая ценнейшим составом: белки, липиды, витамины, минеральные компоненты. Живых дрожжевых клеток в хлебе нет! Пусть авторы публикаций о вреде дрожжевого хлеба и Жанна Бичевская покажут мне "термофильные дрожжи" и скажут, какой это штамм, какая раса, какой завод их производит. Повторяю: не существует термофильных дрожжей! 
      Но в сущности это и не важно, потому что живые дрожжи попадают в желудок вовсе не с хлебом! Микробиологический видовой состав содержимого желудка у человека, который, предположим, полностью откажется от дрожжевого хлеба, все равно будет содержать 20 – 30 видов дрожжей-сахаромицетов. Авторы антихлебных ужастиков, напомню, пугают нас искусственным происхождением пекарских дрожжей – якобы созданием рук человеческих. Однако дрожжи-сахаромицеты создал не человек. Дрожжи попадают в желудок с пищей, действительно живут на поверхности овощей, фруктов, в йогурте, кефире, ряженке. Простым мытьем под холодной водой дрожжи не уничтожаются. 
      Хлеб – это ценнейший продукт. А люди болеют потому, что ухудшилось состояние окружающей среды, неправильный образ жизни. 
      Хлеб действительно может быть вреден для одной сотой доли от всего населения – для больных целеакией. Есть такие люди, которые не переносят пшеничные белки – глютен (он для них – аллерген). Это единственная категория людей, которые должны потреблять безглютеновые продукты, например, из гречихи. 
      Но дрожжи тут совершенно ни при чем. 
       
      Просто удивительно, как современные информационные системы помогают распространяться слухам, по невежеству равных средневековым заблуждениям. 
      Почему внезапно начались такие нападки на дрожжевой хлеб? По мнению Матвеевой, авторы антихлебных статей не вникли в суть дела в погоне за сенсационностью. Но главная причина, по ее мнению, в том, что некоторые производители начали "раскручивать" новые, нетрадиционные для нашего народа бренды: вафельный хлеб, взорванные хлопья. 
       И дрожжи, и хлеб из дрожжевого теста – прекрасный продукт, природный, полезный, тысячелетиями используемый людьми. 
       
       
      17.03.2013 
      Ст-петербург

Источник: http://www.proza.ru/2013/03/17/1864

Оценка информации
Голосование
загрузка...
Поделиться:
30 Комментариев » Оставить комментарий
  • 13175 12173

    Автор этой полезной статьи для населения случайно не знакома с Еленой Малышевой?Которая вещает с экрана 1 анала о пользе ГМО?А тут другая тема-о пользе термофильный дрожжей.

  • 8195 6797

    Мне больше интересно почему он становится всё меньше и меньше? Вернее легче. Объём вроде тот же. А хлеб легче. И раньше булки хватало на семью, а теперь двух не хватает.
    А вообще я купил себе хлебопечку. Жена делает обалденный хлеб. Правда не всегда и приходится покупать в магазине. Какой же он гуанянный после настоящего!

    • 13175 12173

      Хлебопечка это хорошо.Только беда в другом-мука,которая продается в магазинах.

      • 2032 1634

        Блин, так где же беда?! В дрожжах или муке? А то не знаю муку жрать или дрожжами, которых нет, закидываца. А еще слышал,што хлеб всему голова!

        • 16519 10348

          Беда и в рафинированной, выхолощенной от самого полезного – ядра и оболочки, выбеленной соединениями хлора муке из фуражного зерна 3-4 класса (она не может быть белой без хлорки). Беда и в термофильных дрожжах, которые применяют не 50 тысяч лет, а с конца 50-х годов, потому что они сильно упрощают и удешевляют, а главное для производителя – резко сокращают процесс выпечки хлеба. Беда и в том, что современные термофильные дрожжи – часто еще и импортный продукт, произведенный с использованием технологии ГМО.
          А если говорить о тысячелетних традициях выпечки хлеба – то это всегда цельнозерновая мука, рожь и пшеница, и закваски на основе молочнокислых бактерий и закваски с первичной хмеле-ржаной основой.
          В идеале – еще и выпекать не мешало бы в печи, проходящей систематический обжиг очищающим открытым огнем – русской печи!
          А автор статьи – трудно даже с ним спорить, потому что абсолютно по всем пунктам ВРЕТ, от недостатка ли знаний вне собственного образования, сориентированного чисто на современное хлебопечение с термофильными дрожжами из рафинированной муки, либо сознательно врет, отрабатывая заказ хозяев ТНК…
          Беда еще и в том, что многие ведутся на такие антимифические разоблачения и в большинстве ленятся самостоятельно решать проблемы здорового питания, покупают эту отраву в супермаркетах.
          Я решил проблему просто: потратился раз на дорогую (к сожалению производителей мало и их продукция очень дорогая) настольную мукомолку корейского производства, и покупаю у фермеров мешками гарантированно не ГМО зерно мешками. Это дешево. Это вкусно. Это здорово!!!
          Кстати, такой хлеб, будучи вкуснее с одной стороны – еще и сытнее обычного и его нужно гораздо меньше, чтобы наесться.

      • 1667 1118

        высший сорт не берите, там отбеливатель, берите ржаную и цельнозерновую. Антисептик скорее вего во всей муке будет увы.. Отбеливатель вызывает диабет, антисептик ослабляет имунитет в последствии рак…

        • 8195 6797

          Ржаного тоже нет уже. Краситель и вкусовые добавки типа юпи. Мне пекари рассказывали. Потому и стараюсь на свой хлеб перейти.

          • 18949 12805

            В перестройку пекли свой, пшеничный и ржаной. Очень вкусны ржаные пирожки с картошкой и луком, только надо им дать подойти. Лучше подходит, печётся и естся не чисто ржаной, а ржано-пшеничный.

      • 8195 6797

        Есть ручная мельница. Стоит не дорого. Ещё я на частной мельнице покупаю. Я же говорю, что стараюсь как можно меньше сотрудничать и стараюсь свой быт наладить так, что бы в случае чего, мою семью это не сильно ударило.

        • 13175 12173

          Я поддерживаю,и двумя руками голосую”ЗА”.Только есть один маленький нюанс,-та пшеница,из которой делают муку не ГМО? Нас уверяют что нет.Наши СМИ из кожи вон лезут что бы доказать,что у нас ГМО нет.”Монсанто” в стврополье запускает пилотный проект.Да,наверное на сегодняшний день мука “чистая”,а время так быстро летит.

          • 5 3

            Для тебя один совет: не ешь ни чего, питайся Христовым именем. Всё остальное вредно. Это, конечно, если читать всяких “умников” вроде Жанны Бичевской. Беда, коль пироги начнёт печи сапожник, а сапоги тачать пирожник.

        • 1933 889

          Аффтар либо сознательно лоббирует чьи-то интересы ,либо не в теме-загуглите “глютен”,то из чего состоит хлебопекарная мука от 50 до 80%,хлеб в магазине лишен питательной ценности как таковой по определению,ибо изготовлен из…ничего!!!(может за исключением дорогих сортов из цельнозерновой муки),основная масса плебса питается дешёвой подделкой хлеба(благодаря,конечно, заботе родного,мля,правительства и замене ГОСТа на ТУ).Кстати, етот пресловутый “глютен”содержится в массе современных продуктов,от колбасы до мороженого ,умело замаскированный производителем под всяческие безобидные штуки(да даже мне с моим 100%м зрением порой не прочесть этикеток).Так что полностью согласен-минимельница и хлебопечь в доме,а муку можно молоть из любых зерновых(греча,овёс и т.д.).ОСОБЕННО опасна продукция с глютеном для детских организмов!

      • 13529 11687

        Совершенно верно, самое главное в хлебе это мука, а вот где в России купить муку, а не то что продают под этим названием, вопрос для горожан нерешаемый. Была попытка личная и толку от хлеба самим сделанным в хлебопечке. Правда мне привозили из деревни настоящую муку, но это мало и невыход.

      • 22 22

        Почему хлеб в советское время был вкусный, особенно производимый в сельских хлебопекарнях? Я согласна с Вашим комментарием – это МУКА. Без хорошей муки не получится хорошего качественного хлеба. Как бы не защищали свою отрасль пекари – МУКА ****** (хотя о хлебе так говорить нельзя). А причина плохого качества хлеба одна – НАЖИВА И КОРЫСТЬ (при производстве хотят истратить денег на сырье меньше, а прибыль получить больше), отсюда и приходится добавлять всякие улучшители в некачественную муку. В итоге хлеб, который всему ГОЛОВА, превращается в головную боль для всего организма.

  • 18949 12805

    Так мало едим хлеба – совсем не хочется, лучше идут сухарики из чёрствого. А про дрожжи статья верная, надо немножко биологию знать.

  • 4372 3347

    Марка муки М75-27 оч.хорошая на вид не оч.белая

  • 41 29

    Вред хлеба не только в дрожжах:
    1. Хлеб как правило из белой “рафинированной” (из неё удалено всё самое ценное) муки, а не из муки из цельного зерна (она долго не может храниться);
    2.В принципе все зерновые (и бобовые) – это не видовая, а значит вредная пища для человека;
    3. А сыроеды добавят, что это ещё к тому же неестественная так как мёртвая пища, так как подвергается термообработкой, а в дикой природе ни одно животное этим не балуется (термообработкой).
    Итог – от бобовых и зерновых надо срочно отказываться! (с завтрашнего дня, а сегодня съешьте все запасы, чтобы было, что вспомнить)

  • 299 255

    Ты может опару ставила?
    Да советский хлеб по качеству намного превосходит хлеб, который продают сейчас, я хлеб употребляю в пищу редко, раз в неделю, не хочется отравлять организм.

  • 9844 8929

    Советский хлеб пекли из зерна с высоким содержанием клейковины. Советский хлеб мог быть самостоятельным блюдом, особенно если учесть многочисленные его производные как из белой пшеничной муки, так и ржаной. Сейчас нам скармливают хлеб из зерна, которое в советское время разрешалось использовать только для фуража.
    На Руси во все времена предпочтение отдавалось т.н. “черному” хлебу из ржи как более здоровому и подходящему для организма, и вовсе не из-за дешевизны. Более того, где-то читал, выведена зависимость побед и проигрышей России в военных действиях на протяжении истории в зависимости от производства и внутреннего потребления ржи. Хотя, справедливости ради следует отметить, что, кроме России, никто не потребляет в таких количествах ржаной хлеб.
    Сейчас рожь из-за более низкой урожайности в сравнении с пшеницей сеют очень мало. В прошлом году узнал, что появился какой-то гибрид пшеницы и ржи, который в зависимости от желания обработчика может быть использован и как ржаной, и как белый пшеничный, и как фуражный (если пожадничали на гербицидах и засорили сорняками).

  • 5553 4058

    Выпечка хлеба – неплохая модель формирования паразитарных эгрегоров, вслушаемся:
    - Зерно мелют, оно мучается;
    - При этом читают молитву;
    - Из мУки делают каравай;
    - Каравай едят (его не зёрна едят, зёрна уже смолоты…)
    - Любая религиозная организация которая это воспроизводит – служит понятно кому…

  • 266 182

    Моя бабка по матери была долгожитель, она из деревни Владимирской обл., часто пекла свой хлеб на дрожжах, он не черствел неделю, и её деревенские предки то же самое делали, и жили чуть не до 100 лет, многое что выкладывают в инете нужно просто как съел – и высрал

  • 5746 4330

    Я прошлой осенью попробовала 3 месяца совсем не есть хлеб и не заметила никаких изменений к лучшему в организме. Честно говоря, не знаешь чему верить.

    • 4207 2585

      попробуйте перейти на свой хлеб, давно делаю сама, бездрожжевой, из цельнозерновой ржаной муки и отрубей. Покупной после своего есть не хочется, совсем.

  • 5 5

    Дрожжи дрожжам рознь. Автор статьи кое в чём сильно лукавит.
    Почему только на воде и хлебе в 19-м веке можно было прожить здоровым и трудоспособным неограниченно долго? Почему нынешний хлеб (равно как и советский, с 70-х годов начиная) перестал быть полноценным продуктом? Почему, при этом, хлеб 19-го века делался изо ржи и пшеницы с низким содержанием белка, а в современный хлеб идёт высокобелковая мука, да к тому же в ряде случаев используются и другие белковые добавки (соя, например), но по питательной ценности современному хлебу ой как далеко до того, которым питались наши деды-прадеды?
    Да очень просто. Хлеб 100-200-летней давности делался на закваске, в которой содержались дрожжи таких штаммов, что продуцировали мало углекислого газа. Поэтому тесто поднималось медленно, но, готовое, оно содержало очень много полноценного (в отличие от растительного) дрожжевого белка и витаминов. Соответственно, готовый хлеб тоже их содержал в большом количестве. Но те штаммы дрожжей НЕ ТЕХНОЛОГИЧНЫ, т.е. процесс изготовления теста занимает очень много времени, что невыгодно для хлебозаводов. И производители хлебобулочных изделий используют нынче другие дрожжи, дающие в короткое время огромное количество углекислого газа. Тесто на них поднимается моментально, технологический процесс ускоряется в несколько раз, отсюда – несомненная финансовая выгода. А на полезные свойства хлеба и на здоровье потребителей сегодняшним владельцам хлебозаводов наплевать.
    Вот и весь сказ.

  • 0 0

    Я из Орла. Наше маленькое предприятие печет настоящий здоровый хлеб. Свое чистое зерно без какой-либо химии, своя цельнозерновая мука, свой мед, своя родниковая вода. Все свое. И цена не сильно отличающаяся от “химического хлеба”. Все можно, если захотеть. Пишите- ответим всем. А автор статьи – просто заурядная слабо образованная дура.

Оставить комментарий

Вы вошли как Гость. Вы можете авторизоваться

Будте вежливы. Не ругайтесь. Оффтоп тоже не приветствуем. Спам убивается моментально.
Оставляя комментарий Вы соглашаетесь с правилами сайта.

(Обязательно)

Информация о сайте

Ящик Пандоры — информационный сайт, на котором освещаются вопросы: науки, истории, религии, образования, культуры и политики.

Легенда гласит, что на сайте когда-то публиковались «тайные знания» – информация, которая долгое время была сокрыта, оставаясь лишь достоянием посвящённых. Ознакомившись с этой информацией, вы могли бы соприкоснуться с источником глубокой истины и взглянуть на мир другими глазами.
Однако в настоящее время, общеизвестно, что это только миф. Тем не менее ходят слухи, что «тайные знания» в той или иной форме публикуются на сайте, в потоке обычных новостей.
Вам предстоит открыть Ящик Пандоры и самостоятельно проверить, насколько легенда соответствует действительности.

Сайт может содержать контент, не предназначенный для лиц младше 18-ти лет. Прежде чем приступать к просмотру сайта, ознакомьтесь с разделами:

Со всеми вопросами и предложениями обращайтесь по почте info@pandoraopen.ru