Почему в России зерна много, а качество хлеба падает

Что добавляют в тесто, чтобы удешевить производство

Урожаи зерна в России за последние годы выросли. Нынешний, как ожидается, будет рекордным. Как и объем продаж российской пшеницы за рубеж. А вот к качеству того хлеба, который из этого зерна и отечественной муки получается, все больше претензий. Как так?

ГРЕБЕШОК ПОШЕЛ ПЛОХОНЬКИЙ

…В гости к Николаю Чубенко, автору «Паляницы» и «Дарницкого», главному специалисту НИИ хлебопекарной промышленности и бывшему замминистра хлебопродуктов СССР, «КП» отправилась с его детищем – «Паляницей», купленной в одном из столичных магазинов.

Николай Терентьевич «дочурку» не признал:

- Уж очень бледная. Либо зерно на муку пошло некачественное, либо выпекали ускоренным методом. Плосковата, и гребешок не стоит совсем, должен быть выше. Мякиш опять же неравномерный – видите, дырочки разного размера. И запаха нет. Видимо, старались испечь побыстрее, дрожжей побольше запихнули, стимуляторов… В общем, не нравится мне эта «Паляница», неправильная она.

То, что мы сейчас покупаем как хлеб, по мнению Чубенко, к таковому зачастую можно отнести с натяжкой.

- До 1990 года все зерно по качеству делилось на продовольственное (1 – 3-й класс) и фуражное (4-й класс), которое шло на корм скоту, – объясняет ветеран хлебопечения. – В 1980 – 1988 годах у нас 80% пшеницы было 3-го класса. Это зерно часто улучшали пшеницей 1 – 2-го класса, мололи и пекли хлеб.

С перестройкой качество зерна стало падать, и бывший фураж (4-й класс) был признан пищевым. Сейчас планку опустили еще ниже: принят ГОСТ на зерно пшеницы (вступает в силу 1 июля 2018 г.), который допускает использование кормового зерна 5-го класса для хлебопекарной муки. Для сравнения – на известной французской бирже MATIF, где торгуют пшеницей для выпекания высококачественного хлеба, зерна с клейковиной ниже 28% (наш 2-й класс) не бывает.

- Зерновики говорят: подумаешь, 5-й класс, тоже пшеница, ничего страшного, – рассказывает замдиректора НИИ хлебопекарной промышленности МаринаКостюченко. – Но у зерна 5-го класса не регламентируются содержание белка и другие важные показатели, определяющие качество муки и хлеба.

http://концептуал.рф/uploads/media/illustration/5590/wx1080.jpg

На выставках и в дорогих магазинах качественный хлеб еще можно увидеть. А вот то, что лежит на обычных прилавках, зачастую и хлебом назвать сложно.Фото: Михаил ФРОЛОВ

НЕНУЖНЫЙ КЛАСС

Проблема, как говорят эксперты, еще и в том, что в стране не выстроены механизмы, которые стимулировали бы аграриев выращивать высококачественное зерно. Разница в цене между 4-м и 3-м классом небольшая, но для выращивания 1 – 3-го класса нужны современные агротехнологии, а у хозяйств на это часто ни денег нет, ни заинтересованности…

- На то, какой класс у тебя в поле заколосится, очень много факторов влияет, – объясняет тверской фермер Аркадий Марченко. – Например, большие урожаи зачастую чреваты потерей качества. Грубо говоря, колосьев много получается, а азота, который ценный белок формирует, на них всех не хватает. Понятно, удобрения исправляют ситуацию. Но это деньги, а они нужны и еще на кучу вещей. И с эрозией бороться, и с вредителями (есть, например, клоп-черепашка, который класс зерна только так понижает), и правильную сушку обеспечивать, и хранение…

50 ОТТЕНКОВ БЕЛОГО

- Под нужные технологические параметры муку подгоняют с помощью сухойклейковины, – объясняет Николай Чубенко. – Но это не живая клейковина зерна, которая делает хлеб пористым и пышным. Это как растворимый кофе и настоящий эспрессо.

Есть и масса других тонкостей – от витаминов и ферментов до химреактивов, придающих муке белый цвет.

- Сейчас в России готовят новый ГОСТ на муку, – рассказывает Марина Костюченко. – И наш институт приложит все силы, чтобы заложить туда дополнительные показатели, которые обеспечат хорошее качество хлеба. Предстоит борьба.

А ГОРБУШКА ПО РАСПИСАНИЮ

Но пекарь должен выдать хлеб сегодня, а не после утверждения всех ГОСТов. Что делать?

- Опять-таки добавить улучшители, – выдает стандартный ответ Виктор Иванов, управляющий пекарней «Гринсити Бейкери». – В нашей конторе с этим строго, но я в разных компаниях работал, так почти все их кидают. Человек видит воздушный хлеб, но он вкусный 3 – 4 часа, а потом превращается в глину.

Однако, по мнению пекаря, в том, что качественного хлеба стало меньше, в какой-то мере виноваты мы сами:

- Все хотят сэкономить. Но вот я покупать хлеб за 15 рублей не стал бы. Например, в «Нарезном» по идее и масло сливочное должно быть, и молоко, и сахар – он рублей 50 должен стоить, а средняя цена в рознице 22 – 25 рублей. Значит, заменяют ингредиенты на более дешевые.

Иными словами, для состоятельной публики пекари качественный хлеб делать готовы. В центре Москвы найти пекарню с вкусным хлебом – не проблема. Делается он зачастую из импортной муки и по правильной технологии – но и стоимость его далеко не 25 рублей.

- Самый большой грех производителя – в линейке «эконом», – продолжает Виктор Иванов. – Но розница же диктует: нужно 5000 батонов в день, каждый будем покупать по 7 рублей за штуку. И что остается? Упрощать технологию, удешевлять рецептуру.

МНЕНИЯ ЭКСПЕРТОВ

Что нам делать с хлебом

Главный специалист НИИ хлебопекарной промышленности Николай ЧУБЕНКО:

- Для производства хорошего хлеба требуется 14 млн. тонн зерна 3-го класса и выше. Такое количество в стране есть, но его продают за границу. Государство должно закупить эти 14 миллионов для хлебопеков. Так мы и качество удержим, и цену. И обязательно нужно восстановить адекватные стандарты на зерно и муку для хлебопечения. Ведь до смешного доходит! Стандарт на зерно для пивоварения есть, для кормов есть, а для хлеба нет.

Президент Российской гильдии пекарей и кондитеров Юрий КАЦНЕЛЬСОН:

- Ответ простой – конкуренция. В Европе на 10 тысяч жителей – 3 – 4 хлебопекарни. У нас – 0,9, то есть и одной нет, их порядка 12,5 тысячи на всю страну! Включая мелкие пекарни. Но нельзя же ввести конкуренцию указом президента. Хлебопеку нужно создать условия. А что ему нужно прежде всего? Если местные администрации повернутся в сторону пекарей и начнут давать им в длительную аренду помещения, пекарен будет море – на любой вкус и кошелек. И вопрос качества решится сам собой.

http://концептуал.рф/uploads/media/illustration/5591/wx1080__1_.jpg